镇江市赛珍珠研究会

　　俗话说“青鱼尾巴鲢鱼头”。鲢鱼头大，肉多，肥嫩，味美，胶质多。镇江产的花鲢，特别是“小雪”后的“雪鲢”质量更佳。拆烩鲢鱼头为冬令佳肴，鱼肉肥嫩，鱼皮糯粘，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富，尤其适合老年人食用，深受老年人之喜爱。在本书“土特产传说”中所载的拆烩鲢鱼头这道名莱，说是一家姓朱的财主虐待瓦木工的产物，真可谓歪打正着。通过一道名莱，揭露这位财主丑恶的灵魂，表现劳动者的反抗和智慧，反映出拆烩鲢鱼头的制作方法，而又不失函默，这就是民间文学的魄力所在。